Como parte de la generación de valor agregado y el desarrollo de nuevos productos, se han iniciado ensayos de deshidratación dePleurotus pulmunarius (Orellanas) en la Planta Didáctica de Hongos del SENA Regional Caldas.
La industrialización de hongos tiene varias alternativas de procesamiento. Entre los procesos más comunes se encuentran: la deshidratación, molienda, salmuera, almíbar, vinagreta y el congelado. Los hongos cultivados se procesan principalmente en conserva. También se cuenta con la opción de venderlos en fresco dentro de regiones cercanas, empacadas en bandeja y refrigerados.
Durante el proceso de deshidratado el tiempo no puede ser mayor de 8 a 10 horas. Un deshidratado rápido con temperatura elevada produce un tostado, en tanto un proceso lento (14-15 hrs) oxida el producto, así en ambas situaciones se produce un ennegrecimiento del producto y queda sin sabor.
En el proceso de deshidratado se distinguen dos etapas:
En la etapa 1 el proceso debe ser lento con temperaturas no superiores a los 40-45°C, con un buen tiraje de aire para eliminar el agua libre del hongo. Esta fase debe durar entre 5 a 6 hrs. En la etapa 2 la velocidad del aire debe ser menor y la temperatura debe subir a 60°C, nunca superior a esto. Esta fase debe durar de 2 a 3 hrs.
Algunas de las variables que se han podido comprobar frente a las referencias, son:Humedad del producto en fresco: 90%.
Porcentaje de desechos: 15 al 20%.
Porcentaje de evaporación de agua: 93%.
Humedad final de la harina: 5 al 8 %.