Misteriosamente surgen de la tierra y de los troncos de los árboles con sabor a humedad y a lluvia, los hongos son el ingrediente principal en los platillos de verano.
Actualmente, existe una gran variedad de hongos y setas que se han convertido en exquisitos manjares en las diferentes cocinas del mundo y la mexicana no es la excepción.
Para la chef Martha Ortiz, propietaria del restaurante Dulce Patria, amante de la cocina mexicana, los hongos son una complicidad que inusitadamente emanan de la humedad de los días lluviosos del verano.
Su fresco sabor se vuelve cómplice de innumerables platillos, como sopas, ensaladas, moles y salsas, sin faltar las tradicionales quesadillas y guarniciones.
Los pequeños brotes son recolectados a partir de julio, en mercados y tianguis de las ciudades se pueden apreciar una gran variedad como pambazos, setas, duraznillos, clavitos, rebollones, señoritas, portobello, colmenillas o morillas y yemas, entre otras.
Durante los días lluviosos, llegan al mercado de La Merced mujeres indígenas con enormes canastos llenos de una amplia gama del pequeño alimento, todos ellos recolectados en Valle de Bravo, Toluca y La Marquesa.
Las especies de hongos comestibles silvestres son muy importantes en la alimentación, tanto como recurso en sí, como por su valor culinario y nutrimental. En países como Francia, España, Italia, Estados Unidos y Canadá, su consumo es realmente considerable, siendo una fuente de proteína, con pocas calorías, con excelentes sabores y aromas.